Festtags-Küche regional: Mein Rezept für gefüllten Karpfen oder Alet aus dem Ofen

⁠Einen Fisch im Ganzen zuzubereiten, hat für mich immer etwas Magisches. Es ist die urigste Art zu kochen, und der Fisch bleibt durch die Haut und die Knochen unfassbar saftig. Wenn man ihn dann noch mit frischen Kräutern, Zitrone und etwas Gemüse füllt, steigen schon beim Öffnen der Ofentür Düfte nach oben, bei denen jedem das Wasser im Mund zusammenläuft.
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Aber halt: Was ist mit den Gräten beim ganzen Fisch?

Keine Sorge, mein geliebter  Schröpf-Trick funktioniert auch hier! Bevor der Karpfen oder Alet gefüllt wird, schneide ich die Haut auf beiden Aussenseiten im Abstand von etwa 5 Millimetern quer bis auf die Mittelgräte ein. Das zerkleinert die fiesen Y-Gräten im Rückenfleisch. Durch die Hitze im Ofen und die Säure der Zitronen in der Füllung werden die winzigen Grätenstücke während des Backens so weich, dass man sie später beim Essen überhaupt nicht mehr bemerkt.
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⁠Hier ist mein absolutes Lieblingsrezept für einen geschmorten, gefüllten Fisch auf einem Bett aus Wurzelgemüse.
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Mein Rezept: Gefüllter Ofen-Karpfen (oder Alet) auf Kräuter-Gemüsebett

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten Vorbereitung + 45 Minuten Backzeit |  Für 2–3 Personen

Das brauchst du dafür:

1 ganzer Karpfen oder Alet (ca. 1,2 bis 1,5 kg), vom Fischer bereits ausgenommen und geschuppt

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Für die Füllung:

- ⁠ 1 Bio-Zitrone (in Scheiben geschnitten)
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- ⁠1 grosser Bund frische Kräuter (Petersilie, Thymian, Rosmarin und etwas Dill)
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⁠- 2 Knoblauchzehen (angedrückt)
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⁠- 50 g Butter

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Für das Gemüsebett:

⁠- 400 g festkochende Kartoffeln (in dünne Scheiben geschnitten)
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⁠- 2 Karotten (in Scheiben)
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⁠- 1 Stange Lauch (in Ringe geschnitten)
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⁠- 150 ml trockener Weisswein (oder Fischfond/Gemüsebrühe)
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⁠⁠ Ausserdem: Salz, grober Pfeffer, Paprikapulver edelsüss und reichlich gutes Olivenöl

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So mache ich es Schritt für Schritt: ⁠

1. Den Fisch vorbereiten und schröpfen

Ich heize meinen Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor. Dann wasche ich den Fisch von innen und aussen gründlich mit kaltem Wasser ab und tupfe ihn mit Küchenpapier absolut trocken. Jetzt nehme ich mein scharfes Messer und schneide den Fisch auf beiden Aussenseiten im Abstand von ca. 5 mm quer ein.
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2. Würzen und füllen

Ich reibe den Fisch von innen und aussen kräftig mit Salz und Pfeffer ein. Für die Füllung mische ich die weiche Butter mit etwas Salz und einer Prise Paprikapulver. Mit dieser Gewürzbutter streiche ich den Bauchinnenraum des Fisches aus. Danach stopfe ich den Bauch voll mit den Zitronenscheiben, den angedrückten Knoblauchzehen und den kompletten Kräuterzweigen. Keine Sorge, ruhig fest reindrücken!
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3. Das Gemüsebett richten

Ich nehme ein tiefes Backblech oder eine grosse Auflaufform und verteile die Kartoffelscheiben, Karotten und den Lauch darin. Ich salze und pfeffere das Gemüse leicht und giesse den Weisswein (oder die Brühe) dazu. Das Gemüse dient später nicht nur als Beilage, sondern hält den Fisch im Ofen auch schön feucht.
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4. Ab in den Ofen

Nun lege ich meinen gefüllten und geschröpften Fisch mitten auf das Gemüsebett. Ich beträufle die Oberseite des Fisches noch mit etwas Olivenöl und streue eine kleine Prise Paprikapulver über die Haut – das gibt später eine wunderschöne Farbe und eine tolle Kruste. Das Blech wandert für ca. 40 bis 45 Minuten in den Ofen.
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⁠ Mein Tipp: Wenn du mit einem Messer an der dicksten Stelle hinter dem Kopf leicht das Fleisch anhebst und es sich sauber von der Gräte löst, ist der Fisch perfekt.
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Mein Servier-Tipp:

Ich bringe das Blech direkt so wie es ist auf den Tisch. Beim Portionieren lässt sich das Fleisch durch die Schröpfschnitte wunderbar stückweise von den Hauptgräten heben. Dazu schöpfe ich einfach das butterweiche Ofengemüse, das den ganzen Geschmack des Fisches und der Kräuter aufgesaugt hat. Ein absolutes Festmahl!
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⁠Guten Appetit