Cordon Bleu vom Wels: Warum dieser Fisch mein absoluter Geheimtipp ist

⁠Wenn ich Bekannten erzähle, dass ich am Wochenende Wels zubereitet habe, ernte ich oft skeptische Blicke. „Ist das nicht dieser riesige, schleimige Bodenfisch?“ Oder: „Schmeckt der nicht total nach Schlamm?“
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⁠Zeit, mit diesen Vorurteilen aufzuräumen! Der Europäische Wels (Waller) ist für mich einer der genialsten und am meisten unterschätzten Speisefische, die unsere heimischen Gewässer zu bieten haben. Warum ich ihn so liebe? Ganz einfach:

• Keine Gräten, kein Stress: Der Wels hat absolut keine lästigen Zwischenmuskelgräten (die gefürchteten Y-Gräten). Du bekommst ein reines, pures Filetstück. Perfekt für alle, die sonst Angst vor Gräten haben.
• Die Textur eines Kalbsschnitzels: Welsfleisch ist extrem fest und kompakt. Es zerfällt beim Braten nicht in Lamellen wie Kabeljau oder Lachs. Man kann es schneiden, klopfen und füllen – es verhält sich in der Küche fast wie Fleisch.
• Mild und anpassungsfähig: Vergiss das Märchen vom Schlammgeschmack. Welsfleisch (besonders aus regionaler Aquakultur oder klaren Gewässern) schmeckt wunderbar mild, fast cremig und nimmt Gewürze hervorragend an.

Weil dieser Fisch so eine tolle, fleischartige Struktur hat, kam mir neulich die Idee für ein echtes Cordon bleu. Und was soll ich sagen? Es war der absolute Hammer. Hier ist mein persönliches Rezept für dich!
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Mein Rezept: Wels Cordon Bleu „Heimat-Style“

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten |  Für 2 Personen
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Das brauchst du dafür: ⁠

- 2 Welsfilets (je ca. 180–200 g, am besten aus dem dickeren Rückenstück)
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- ⁠ 2 Scheiben saftigen Beinschinken
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⁠- 2 Scheiben würzigen Bergkäse (ich nehme gerne einen kräftigen Gruyère oder Appenzeller – bloss keinen faden Gouda!)
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- ⁠ Für meine Panierstrasse: Etwas Mehl, 1–2 verquirlte Eier und Semmelbrösel (mein Geheimtipp: grobes Panko-Mehl für den extra Crunch)
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- ⁠ Salz, Pfeffer und ein Spritzer Zitronensaft
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- ⁠Butterschmalz zum Ausbacken
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So mache ich es Schritt für Schritt:

1. Die Tasche schneiden

Ich tupfe die Welsfilets zuerst mit Küchenpapier gründlich trocken. Dann nehme ich mein schärfstes Messer und schneide das Filet flach von der Längsseite her ein. Dabei passe ich auf, es nicht ganz durchzuschneiden. Ich klappe das Filet auf wie ein Buch – in der Küche nennt man das Schmetterlingsschnitt.
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2. Würzen und Füllen

Ich würze den Fisch von innen und aussen ganz dezent mit Salz und Pfeffer. Ein paar Tropfen Zitronensaft kommen auch dazu. Jetzt falte ich je eine Scheibe Schinken und Käse so zusammen, dass nichts übersteht, und lege sie in die Tasche. Ich klappe den Fisch wieder zu und drücke die Ränder fest an.  Mein Trick: Wenn der Fisch etwas rutschig ist, fixiere ich die offene Seite einfach mit einem Zahnstocher.
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3. Die perfekte Panade

Jetzt baue ich meine Panierstrasse auf. Ich wende das gefüllte Welsfilet zuerst im Mehl und klopfe das Überschüssige ab. Danach ziehe ich es durch das verquirlte Ei und wende es zum Schluss im Panko-Mehl. Ich drücke die Brösel nicht zu fest an, damit die Panade in der Pfanne später schön fluffig aufgeht und Blasen wirft.
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4. Ab in die Pfanne

Ich erhitze reichlich Butter in einer schweren Pfanne. Der Fisch muss darin schwimmen können! Bei mittlerer Hitze backe ich das Cordon bleu pro Seite etwa 4 bis 5 Minuten goldbraun aus. Währenddessen nehme ich immer wieder einen Löffel und giesse mit der Butter  über den Fisch – so wird er gleichmässig gar.
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5. Anrichten und Geniessen

Ich nehme die Cordon bleus aus der Pfanne, lasse sie kurz auf Küchenpapier abtropfen (Zahnstocher nicht vergessen rauszuziehen!) und serviere sie sofort.
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⁠Dazu mache ich am liebsten einen klassischen, lauwarmen Kartoffelsalat. Wenn man dann das erste Mal in den Fisch schneidet und der heisse, würzige Bergkäse herausläuft... einfach himmlisch!
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⁠Guten Appetit